Питание туриста. Питание туристов Организация питания в туристском походе

Туризм - привлекательный, полезный для здоровья и доступный различным возрастам вид спорта. Однако туризм полезен только при обязательном соблюдении основных правил рационального питания. Особенно важно сохранение определенного режима питания и питья при многодневных походах. Туризм связан со значительными, часто многодневными, физическими нагрузками и естественно, что при этом виде спорта правильное питание прежде всего направлено на восстановление сил.

Следовательно, питание туриста должно соответствовать энергетическим тратам. Обычно туристы в течение дня бывают около 8 часов в движении, расходуя приблизительно 50-70 килокалорий на килограмм своего веса. Если человек весит 70 килограммов, то калорийность дневного рациона должна соответствовать 4200 килокалориям, при 60 килограммах веса - 3600 килокалориям и т.д. В этих условиях турист, как правило, должен получать относительно значительные количества белка - 1,5 грамма в день на килограмм своего веса и равное количество жира.

Очарование пешего туризма в значительной степени заключается в нелегких походах по безлюдным местам, ночевках у костра и приготовлении удивительно вкусной пищи с дымком. Турист вынужден нести на себе, помимо снаряжения, запасы питания на несколько дней, и только на привалах он обычно находит достаточное количество воды, а иногда ягоды, грибы и дикие фрукты.

Турист стремится ограничить каждый лишний грамм своей ноши, поэтому продукты, рекомендуемые туристу, должны быть высококалорийными, т. е. содержать относительно небольшое количество воды, но достаточное количество полноценного белка, быть стойкими при хранении и удобными для переноски.

Обратите внимание на таблицу основных продуктов питания и отберите продукты, удовлетворяющие требования питания туриста. Выбор их будет не очень велик: из двух первых групп продуктов, несомненно, следует использовать сыры, копченые колбасы, корейку, мясные и рыбные консервы, сгущенное и сухое молоко.

ля приготовления горячей пищи полезны концентраты, выпускаемые нашей промышленностью, например гречневая каша, гороховый суп и т.д.; из мучных изделий во время длительных походов удобны галеты, сухари и печенье; из круп - гречка и овсянка; из сладостей - сахар-рафинад, шоколад, а в жаркое время года полезно запастись кислыми леденцовыми конфетами. В жаркое время очень хорош концентрированный клюквенный экстракт: добавление нескольких капель экстракта в воду делает ее более вкусной и помогает утолить жажду.

Переноска овощей и фруктов крайне затруднительна, поэтому лучше приобретать их на привалах. При длительном отсутствии в питании овощей и фруктов необходимо обеспечить прием поливитаминных препаратов (драже), так как расход витаминов при длительных походах повышается. К сожалению, очень часто неопытные туристы забывают о значении режима питания: едят нерегулярно и преимущественно всухомятку, не обращая внимания на качество продуктов. Этим они не только снижают пользу туристских походов, но часто приносят значительный вред здоровью.

Состав пищи и режим питания туриста должны быть приспособлены к режиму похода. Обычно туристы встают с рассветом, в середине дня делают большой привал и уже в сумерках устраиваются на ночной отдых. При таком распорядке дня удобно трехразовое питание. Завтракают и ужинают туристы обычно на месте ночлега, обед и послеобеденный чай проводят на большом привале. Пищу рекомендуется распределять так: на завтрак примерно 30 процентов, на обед 30-35, послеобеденный чай 5-10 и на ужин 25 - 30 процентов общей калорийности дневного рациона питания.

Во время многодневных походов обед обязательно должен состоять из горячего блюда: супа или каши с мясными консервами. После завтрака, обеда и ужина рекомендуется пить горячий чай. Участники пеших походов расходуют значительное количество влаги. Поэтому во время длительных походов, тем более в жаркие дни, особое значение имеет питьевой режим. Основное - горячий чай на привалах.

Во время привалов и вечером, как правило, питье не ограничивается. Но бессистемное питье на марше не только не приносит пользы, но изматывает организм, затрудняет работу сердца, приводит к изнурительному потению и потере с потом и мочой больших количеств минеральных солей. Совершенно недопустимо питье сырой воды из случайных источников: ручьев, озер, болот и пр.

Опытные туристы вовсе не пьют воду в пути. Если пересыхают слизистые и появляется чувство жажды, они прополаскивают рот и горло и выпивают глоток воды. Общее количество воды, выпиваемой за время похода, в течение дня не должно превышать одного стакана. Доказано, что чувство жажды может быть уменьшено сосанием кислых леденцов, вызывающих усиленное отделение слюны.

Чтобы удержать в организме воду и компенсировать потери минеральных веществ, перед походом во время завтрака рекомендуется съедать кусок хлеба, обильно посыпанный солью (5 - 10 граммов). Хочется еще раз предупредить туристов, что питание и питьевой режим должны соответствовать физическим нагрузкам, климатическим условиям и режиму похода. При соблюдении правильного режима питания в походе туристы чувствуют себя бодрыми и жизнерадостными, а после ночного отдыха полностью восстанавливают свои силы.

Если участники похода испытывают чувство утомления, сопровождающееся раздражительностью и слабостью к концу перехода, а иногда и легким головокружением, необходимо внести соответствующие изменения не только в режим похода, но и в режим питания. В таких случаях особое внимание надо обратить на обеспечение организма белками и витаминами. В некоторых случаях при длительных походах полезно съедать на марше в течение дня два-три куска сахару, не забывая одновременно и о витаминных препаратах.

Питание должно компенсировать затраты энергии туристов во время путешествия. В условиях даже несложного маршрута они составляют ежедневно на каждого человека 3000-3500 ккал. Продукты следует правильно подбирать, они должны содержать оптимальное количество жиров, белков, углеводов, витаминов и минеральных солей, кроме того, быть транспортабельными, с минимальной массой, длинным сроком хранения. Основным требованием подбора продуктов для похода является скорость приготовления из них различных блюд.

Режим питания туристов в походе

В походных условиях режим питания зависит от конкретных особенностей маршрута, температуры воздуха, наличия топлива и укрытий от непогоды, продолжительности светового дня и тому подобное.

Распорядок дня в несложном походе обычно предусматривает трехразовое питание. На обед отводят 40% дневного рациона, на завтрак - 35%, на ужин - 25%. Во время двухразового горячего питания, например, на горных маршрутах, на завтрак рекомендуется планировать 40% суточной нормы калорий, на ужин - до 35%, остальные - 25% - на питание на большом и малом привалах. На зимних маршрутах иногда также целесообразно делать калорийные завтрак и ужин, а обед должен быть легким, желательно с горячим чаем. В любом случае длинные перерывы между употреблением пищи недопустимы. Для этого на втором-третьем привале после выхода с ночлега или обеденного привала полезно съесть бутерброд, два куска сахара и запить их небольшим количеством воды.

Состав пищевого рациона на сутки в несложном путешествии содержит следующие средние количества продуктов на одного человека:

Хлеб (черный, белый) или сухари (галеты, хрустящие хлебцы) - 350-500 г;

Крупы и макаронные изделия (манная, геркулес, гречневые, рисовые, пшенные, гороховые концентраты; вермишель, макароны, рожки и т. п) - 180-220 г;

Суповые концентраты - ЗО-40 г;

Мясо консервированное (тушеное, жареное, паштеты)- 100-130 г;

Масло (сливочное, топленое, масло) - 40-50 г;

Молоко (сгущенное, сухое) - 50-80 г;

Сыр-ЗО-50 г;

Сахар, конфеты с кислым наполнителем - 130 - 150 г;

Соль, лук, чеснок, специи, напитки (чай, кофе, кисель, компот) - 60-80 г.

Набор этих продуктов имеет калорийность 3000 - 3500 ккал и вместе с упаковкой весит 1200-1500 г.

Водно-солевой режим питания

Большие физические нагрузки, высокая температура и значительная сухость воздуха предусматривают потерю организмом 3-5 л воды в сутки. Правильно компенсировать эти затраты помогает четкое соблюдение водно-солевого режима. Употреблять жидкость во время путешествия рекомендуется в основном во время завтрака, обеда и ужина: только в это время туристы могут пить до полного утоления жажды. На коротких привалах в жаркое время необходимо лишь прополоскать горло водой. Во время движения пить нельзя, в случае жажды следует сосать леденцы, сухой чернослив или небольшой (обычный, чистый) камень (голыш).

Очистка воды, если поблизости нет проточной, а есть только мутное озеро или болото, осуществляют так: вырывают ямку и ждут, когда она наполнится водой. Затем воду осторожно вычерпывают и выливают, после чего 2-3 раза ямка наполняется чистой водой, которую следует прокипятить.

Не получив чистой воды в такой способ, необходимо бросить в нее алюминиевые квасці (щепотку на ведро воды).Через 5-8 мин. ил осядет на дно. При отсутствии квасцов можно взять поваренную соль. Для окончания дезинфекции питьевой воды следует растворить в ней перманганат калия до появления слабого розового оттенка или использовать другие дезинфицирующие средства, например таблетки пантоцида.

Добычи воды в пустыне

В пустыне воду ищут в долинах между барханами, где она доступна на глубине 1-2 м. Индикатором приближения воды есть такие пустынные растения, как тополь разнолистная (araucaria heterophylla) и дикий арбуз.

Добывать воду из песка можно с помощью пленочного конденсатора. Для этого прозрачной пленкой с гідрофотного пластика накрывают яму, вырытую в грунте. Для придания пленке конусной формы внутрь кладут груз, края тщательно присыпают песком или прижимают камнями. Пройдя сквозь прозрачную пленку, солнечные лучи абсорбируют влагу из почвы. Испаряясь, вода скапливается на внутренней поверхности пленки и стекает в ведро.

Напитки. Рационально подобранные и правильно приготовленные напитки лучше утоляют жажду, чем питьевая вода. Это фруктовый, ягодный и овощной соки. Однако они пригодны лишь в непродолжительных походах, длительных лучше брать обычную воду, подкисленную вишневым или другими экстрактами (1-2 чайные ложки на флягу воды). В горах, а также зимой туристам приходится пить воду горных рек, талые льды и снег. В такой воде почти нет минеральных солей, что приводит к солевому дефициту и нарушает водно-солевой обмен. Для минерализации воды к ней добавляют глицерофосфат - специальный солевой препарат, в котором есть соли натрия, фосфора, магния, калия. На флягу необходимо 2-3 чайных ложки препарата и немного сахара или 2-3 таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой. Хорошо утоляет жажду зеленый чай, который увеличивает слюноотделение и понижает сухость во рту.

Варианты рационов питания

Путешествие населенной местностью дает возможность брать меньше продуктов, чем запланировано на весь маршрут. В дороге можно купить хлеб, сахар, крупы, сухари, соль и тому подобное. Однако в случае временного отсутствия в одном из населенных пунктов какого-либо продукта необходимо иметь с собой определенный резерв. Во время путешествия запас продуктов пополняется также за счет свежих овощей, фруктов, молока, сыра, яиц и др.

Уменьшенный по массе рацион питания

Суточную норму продуктов уменьшают за счет употребления высушенных и высококалорийных продуктов, снижения объема разовых порций, а также упрощение ассортимента продуктов. Например, на завтрак готовят в ограниченном количестве гречку, рис или вермишель с мясом, на обед - суп (в пакетах), на ужин - молочные каши из манки или геркулеса, между основными периодами еды потребляют корейку и сало, а во время больших нагрузок - мед, орехи и тому подобное.

Калорийность суточного набора продуктов для упрощенного рациона должна быть не менее 3000 ккал., масса (с учетом упаковки) - до 650-700 г.

В длительные водные походы берут большее количество продуктов. Это дает возможность добавлять к рациону муку, масло, масло, рыбные и овощные консервы, картофельную муку, дрожжи, томатный и другие соусы, различные приправы.

Масса рюкзака в горном походе играет важную роль, поэтому набор продуктов строго лимитирован. Рекомендуется часть продуктов брать в обезводненому виде, уменьшать количество сухарей, масла и круп, а недостаток калорийности рациона дополнять сухими сливками или другими высококалорийными продуктами.

Пребывание на высоте вызывает снижение аппетита, поэтому в пищу следует добавлять лимонную и аскорбиновую кислоты, специи (лавровый лист, горчицу, перец), острые приправы (томатную пасту, аджику). Из других продуктов для горного похода лучше всего подходит тарань, курага, изюм, глюкоза и халва.

В лыжном походе так же, как и в горном, уменьшение количества продуктов и увеличение их калорийности достигают включением в рацион большего, чем летом, количества жиров (масло, шпик, сухие сливки). Для витаминизации пищи в него добавляют чеснок, лук, чтобы поддержать силы - глюкозу с витаминами, чернослив и тому подобное. Брать сыр в зимний поход не рекомендуется, поскольку он замерзает и становится невкусным.

Рассчитывая рацион питания, следует учитывать, что наиболее благоприятно соотношение белков, жиров и углеводов в пище - 1:1:4.

В табл. 2.7 указано названия продуктов и их калорийность.

Таблица 2.7

Продукты и их калорийность

Продукты	Количество веществ, которые усваиваются (в г на 100 г продукта)			Количество ккал. (В 100 г продукта)
			углеводы
Мясо тушеное
Свинина тушеная
Молоко сгущенное с сахаром
Сливки сгущенные с сахаром
Молоко сухое
Хлеб ржаной
Пшеничные сухари
Крупы гречневые
Крупы манные
Крупы овсяные
Крупы ячменные и перловые
макаронные Изделия
Колбаса полукопченая
Колбаса копченая
Масло сливочное
Масло топленое
яичный Порошок

Итак, режим питания и его рацион зависит от продолжительности и сложности похода. Поэтому согласно вида похода необходимо заранее продумать оптимальный рацион, который будет компенсировать затраты энергии туристов.

Организация питания туристов

Питание туристов, отправляющихся в путешествие за границу или по своей стране - важная составляющая любой туристской поездки. От рациональной организации питания во многом зависит здоровье и настроение людей, купивших путевки. Благодаря правильной организации питания повышается качество обслуживания клиентов, возрастает репутация фирмы, а также спрос на ее услуги, а значит, увеличивается прибыль. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте. В зависимости от вида путешествия (туристский поход, экскурсионный тур, пляжный отдых, круиз и др.) организация питания туристов может значительно различаться.

Услуги питания туристов предоставляются предприятиями общественного питания. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются:

• на предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб- бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
• специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видеобар, варьете-бар, дискобар, кинобар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
• интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

• «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
• «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
• «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
• обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
• местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
• обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
• местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
• организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, сто- ловые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

• по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: миникафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494-2011 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях», и иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Предоставление услуг питания предполагает следующие возможные варианты:

• без питания (ЕР - European Plan), европейский план - питание туристов не включено в стоимость размещения;
• одноразовое питание (ВВ - bed and breakfast), размещение и завтрак, но может быть либо обед, либо ужин;
• полупансион (НВ - halfboard), двухразовое питание, обычно завтрак и ужин;
• пансион (FB - full board) - полный пансион или трехразовое питание;
• «Все включено» (All Inclusive) - обычно шведский стол, предполагающий неограниченное употребление еды, а также напитков местного производства.
• «Ультра все включено» (UA1 - Ultra All Inclusive) - питание без ограничений в ресторанах отеля, включая все спиртные напитки, имеющиеся в ассортименте баров и ресторанов. Системы All Inclusive и Ultra All Inclusive приняты в клубных отелях и на дорогих курортах. Часы работы с 7.00 до 24.00 или по расписанию, например, с 7.00 до 12.00, с 16.00 до 17.00, с 19.00 до 24.00.

Место, где организуется питание туристов, определяется туристской фирмой и принимающей стороной, но может зависеть также от предпочтений и желаний участников тура.

Туристская фирма должна сделать приемы пищи запоминающимися и не приносящими неудобств. Для этого питание желательно организовать в ресторанах, подающих экзотические блюда, интересные и незнакомые российским туристам. Обслуживание в ресторане должно быть на высоком уровне. Ужин желательно организовать в ресторанах, предоставляющих развлекательную программу.

При организации питания во время спортивного отдыха следует учесть, что туристы будут активны в течение всего дня, что потребует восполнения значительных энергетических трат. Их питание будет отличаться от питания туристов, приехавших в страну с познавательными целями. Для обеспечения норм питания спортсменов необходим разнообразный ассортимент продуктов со строгим учетом их состава.

Рекомендуется использование продуктов повышенной биологической активности. Продукты должны быть обогащены источниками биологически ценных белков, содержать увеличенное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Для спортсменов рекомендуется четырех- и шестиразовое питание. Основные приемы пищи и спортивная деятельность должны быть разделены определенными промежутками времени. Принимающая сторона должна быть извещена о необходимом рационе и режиме питания туристов-спортсменов.

Туристские фирмы, специализирующиеся на организации обучения за рубежом, в большинстве своем предлагают языковые курсы. Питание туриста в обучающем туре может быть организовано в семье или общежитии, где он будет проживать, а также в любом другом месте, предоставляющем услуги питания (ресторан, кафе, бар, закусочная), в зависимости от желания туриста.

Деловые туры предусматривают для их участников проведение различного рода мероприятий, семинаров, конгрессов, тематических выставок. Обслуживание таких туристов в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, а также национальные особенности кухни. В таких турах также предусматривается проведение приемов.

Лечебные туры, как правило, узко специализированы и имеют лечебное питание. Лечебным называют питание, назначаемое в целях профилактики или лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного (туриста).

При организации коммерческих (шоп) туров в стоимость путевки включается, как правило, только завтрак. В этих турах туристы ужинают в зависимости от предпочтений в различных ресторанах или в номере гостиницы.

Питание туристов может быть четырех типов: шведский стол, табльдот, «А-ля карт» и «Апарт».

Шведский стоя, он же буфет предполагает свободную выкладку блюд и продуктов питания, при этом клиент имеет право наполнять свою тарелку по собственному усмотрению.

Тип питания табльдот означает, что в ресторане за туристом закрепят определенное место. Официант принесет то, что будет выбрано из трех - четырех наименований, или то, что приготовил шеф-повар. Алкогольные напитки оплачиваются отдельно. Они заказываются бутылками, а если не выпиваются за один обед или ужин, официант запишет на этикетке номер столика и подаст эту же бутылку при следующем посещении ресторана.

Система «А-ля карт» предусматривает выбор блюд из меню и обслуживание официантом.

При обслуживании по типу «А парт» гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот тип питания часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Завтраки могут быть по типу шведского стола, континентальными или английскими. Континентальный завтрак состоит из сока, чая или кофе, круассана или поджаренного кусочка хлеба с маслом и джемом. Это очень распространенный тип завтрака, особенно во Франции. Усиленный континентальный завтрак обычно дополняется поджаренным хлебом с сыром и колбасой.

Английский завтрак, кроме всего вышеперечисленного, предполагает тосты с сыром, ветчиной и колбасой, а также горячие блюда. Их ассортимент зависит от звездности отеля, фантазии его владельцев и страны пребывания. Чаще всего из горячих блюд предлагают картофель фри, жареный бекон, яйца в разных видах - от вареных без скорлупы до омлетов с разными начинками, жареные сосиски или колбаски, овсяную кашу.

Обильность завтрака прямо пропорциональна стоимости проживания в отеле и количеству его звезд. В четырех-, пятизвездных гостиницах может быть несколько ресторанных зон: с завтраком по- китайски, по-японски и другими. Кроме того, от категории гостиницы зависит качество подаваемых соков (при высоком уровне сервиса они свежевыжатые) и количество свежих фруктов. В Японии на завтрак принято подавать бульон, в Финляндии - холодную лососину. Но обычно в гостиницах любой страны чаще всего можно рассчитывать на среднеевропейское меню. Практически везде в меню есть мюсли, хлопья и йогурты.

Проблемами питания туристов в походах занимаются многие научные коллективы, однако до настоящего времени не предложены единые подходы к составлению походного меню, к необходимым объемам и калорийности рационов. Поэтому каждой туристской группе приходится полагаться на собственный опыт, учитывающий местные условия, возраст участников похода, их физическую подготовку и многие другие факторы. Можно воспользоваться стандартными раскладками продуктов из справочников, но в туристской практике обычно прибегают к собственным расчетам.

Зная энергетическую ценность продуктов и предстоящие энергетические затраты, можно рассчитать количество необходимых продуктов. Но этот формальный подход часто оказывается неприемлемым. Во-первых, для походов годятся не все продукты, а во-вторых, для сложных многодневных походов их потребуется очень большое количество. Поэтому в походных условиях приходится сокращать объем продовольствия до разумных пределов. В несложных походах можно ограничиться одним килограммом продуктов на человека в день, а в сложных, где оправдано использование дорогостоящих концентратов и сублимированных продуктов, достаточно 700-850 г. Калорийность такого рациона не может превышать 3-3,5 тыс. ккал. Для походов I-III категорий сложности этого вполне достаточно. В более сложных походах недостаток калорийности организм восполняет за счет собственных жировых отложений.

Меню завтрака обеспечивает работоспособность туристов в самое продуктивное время суток - в первой половине дня, поэтому утренние блюда должны легко усваиваться, быть приятными на вкус, но небольшими по объему. Если предстоит тяжелая работа, не рекомендуется утром пить кофе или какао - они поднимают артериальное давление.

На обед предпочтительна жирная высококалорийная и сладкая пища. Легкоусвояемые углеводосодержащие продукты (сахар, конфеты, сухофрукты, вафли, соки) должны сочетаться с трудноусвояемыми продуктами с большим количеством жиров (колбаса, сало, мясные и рыбные консервы, халва). Такое сочетание продуктов позволит, с одной стороны, быстро восстановить силы за счет углеводов, а с другой - не испытывать чувство голода до ужина.

Ужин должен компенсировать дневные энергетические затраты и подготовить туристов к следующему дню. Для этого приемлемы блюда, богатые белками и углеводами: супы, белые каши, мясо, сыр, макароны. Вечернее чаепитие у костра - давний туристский обряд, снимающий эмоциональные перегрузки. Поэтому чая должно быть много и к нему желательно припасти сладости.

Для походов выходного дня годятся любые продукты, которые не испортятся до конца маршрута. В короткие походы нет смысла брать концентраты и крупы - свежие овощи и фрукты вкуснее. Увлечение кашами и супами из пакетиков оправдано только зимой, когда трудно чистить картошку и резать овощи.

Собираясь в несложные многодневные походы летом, надо выбирать прежде всего продукты длительного хранения. Творог, сметана, вареная колбаса уже на вторые сутки могут оказаться непригодными для употребления, вареные яйца приобретут неприятный запах на третьи сутки. Рекомендуется взять с собой рыбные и овощные консервы, а также различные варианты мясных консервов с овощами.

При составлении раскладки не следует увлекаться импортными продуктами: под яркой упаковкой нередко скрываются продукты с низкими потребительскими свойствами и значительным количеством химических красителей.

При подборе круп учитывается скорость их варки. Так, манка и гречневый продел развариваются в течение 7-10 мин, а перловая крупа - до 70 мин. Длительность варки таких медленно разваривающихся круп, как перловая, гречневая ядрица, рис, а также гороха и фасоли можно существенно уменьшить, если есть возможность замочить их за три - четыре часа до приготовления.

Разнообразие продуктов, неравномерность их расхода, возможность пополнения в промежуточной точке маршрута, силы участников - все это требует надежного учета и правильного распределения груза по рюкзакам. Обычно распределением груза занимается один из туристов, имеющий общественную должность заведующего хозяйством (завхоза). Для удобства учета продуктов рекомендуется заполнить на плотной бумаге карточку распределения грузов. В карточку вносят состав группы по палаткам или по связкам, экипажам и т.д., в боковых колонках помещают списки продуктов и снаряжения и их массу на весь поход или на участок пути между пунктами пополнения запасов. В одной из нижних строк подсчитывают общую массу снаряжения и продуктов, а затем определяют массу всего общественного груза.

Ниже в графе «грузоподъемность» проставляют коэффициенты, учитывающие силы участников и их обязанности на сложных участках маршрута. Грузоподъемность среднего по силам участника принимают за единицу, для остальных туристов этот коэффициент составит от 0,5 у женщин до 1,3 у наиболее сильных мужчин. В той же строке записывается суммарная грузоподъемность группы, а затем, после деления массы общественного груза на суммарную грузоподъемность, находят массу, которая должна приходиться на среднего участника (т.е. на единицу). Затем пропорционально коэффициентам вычисляют массу груза, который предстоит нести всем участникам похода.

Массу общественного груза, приходящуюся на каждого участника, записывают в графу «масса рюкзака» под соответствующей фамилией. Далее между участниками распределяют общественное снаряжение, руководствуясь при этом тактическими соображениями. Желательно, чтобы обитатели одной палатки несли свое бивачное снаряжение, а связки в горном походе - основную часть специального снаряжения, с которым им придется работать. Массу снаряжения записывают в клетку под соответствующей фамилией. Клетку предварительно делят косой чертой пополам; массу снаряжения проставляют под чертой. Верхняя половина клетки останется для массы продуктов, она может быть незаполненной, но по положению цифры под чертой ясно, что это масса снаряжения.

После того как снаряжение распределено, подводят итог и внизу в графе «масса снаряжения» записывают массу общественного снаряжения, приходящуюся на каждого участника.

Вычтя из массы общественного груза (рюкзака) массу снаряжения, получают массу продуктов, которая должна приходиться на каждого конкретного туриста. Эту часть работы обычно выполняет руководитель похода. Дальше наступает очередь завхоза. Ему предстоит распределить продукты между людьми. Массу каждой упаковки надо записать в клетку под соответствующей фамилией, либо над наклонной чертой, если в туже клетку попала масса снаряжения, либо посредине, если клетка пустая. На этом предварительная работа заканчивается.

На маршруте по мере расходования продуктов в карточку вносятся соответствующие изменения, а в нижней графе «расход» отмечается уменьшение массы рюкзака каждого участника. Таким образом, завхоз в любой момент может узнать, сколько продуктов осталось, у кого они лежат, и при этом получает возможность равномерно разгружать рюкзаки.

Прежде чем разместить продукты по рюкзакам, их надо правильно упаковать. Упаковка должна обеспечить сохранность продуктов в течение всего похода. Она должна удобно ложиться в рюкзак, быть легкой и хорошо утилизируемой.

Для сыпучих продуктов очень удобны пластиковые бутылки из под напитков и картонные пакеты из под молочных продуктов. В них можно упаковать крупы, конфеты, печенье, сухари и многие другие продукты. Горловину пакетов можно заклеить скотчем. Полиэтиле визированный картон, из которого сделаны пакеты, не промокает, поэтому пустой пакет горит даже под дождем, облегчая дежурным сжигание мусора. Из такой упаковки легко отсыпать на варку половину, У 3 или ’/ 4 содержимого, что упрощает учет продуктов.

Сухари укладывают стопкой и заворачивают в фольгу. Колбасу смазывают подсолнечным маслом, заворачивают в чистую ткань и укладывают в два молочных пакета, вставленных горловиной один в другой. В тряпичной или марлевой обертке хранятся сало, корейка, сыр. Соль лучше засыпать в полиэтиленовые фляги или пластиковые банки. В них же можно хранить специи, экстракты, варенье, томат. Особенно тщательно надо упаковывать топленое масло. Летом при высокой температуре воздуха оно плавится и при ненадежной упаковке может вытечь в рюкзак, а на холоде становится твердым, что затрудняет его извлечение из посуды с узким горлом. Обычно масло хранят в полиэтиленовых флягах с горлышком, позволяющим опустить в него столовую ложку. Удобнее всего хранить топленое масло в полиэтиленовых мешках, помещенных в железные банки из-под растворимого кофе или детского питания.

Для упаковки не годятся стеклянные сосуды, бумажные пакеты, кульки и свертки, а свежие овощи и фрукты быстро гниют в полиэтиленовых мешках без доступа воздуха.

В длительных походах для облегчения рюкзаков часть продуктов заранее доставляют на середину маршрута, устраивая так называемые заброски. Практика показывает, что помещать продукты для заброски лучше не в картонные коробки или деревянные ящики, а в мешки из- под картошки или сахара. Если предполагается выброска с вертолета, наиболее надежны металлические бочки. При прочном креплении крышки проволокой они выдерживают удар о грунт или лед. Все бочки и мешки должны иметь надежно закрепленные этикетки или несмываемые надписи. Внутрь каждой бочки или мешка надо вложить подробную опись, чтобы избежать путаницы при упаковке продуктов и при их распределении на маршруте.

Продукты, предназначенные для заброски, необходимо надежно спрятать как от людей, так и от животных. Продукты надо беречь от сырости. Для этого их накрывают полиэтиленом.

Организация экскурсионного обслуживания и досуга туристов

Экскурсии и развлекательные мероприятия оказывает на туристов наибольшее эмоциональное воздействие. Экскурсии могут быть основными, включенными в программу тура, и дополнительными, выбираемыми туристами как в момент приобретения турпакета, так и в месте отдыха. На морских курортах работают аниматоры - специально подготовленные молодые сотрудники, вовлекающие отдыхающих в разнообразные развлекательные мероприятия, как на пляже (днем), так других местах (в вечернее время).

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Что такое рациональное питание? По существу, это соблюдение трех основных принципов питания:

Равновесие между поступающей с пищей энергии и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря, баланс энергии.

Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соответствии пищевых веществ.

Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом приеме).

Соблюдая эти принципы, необходимо иметь два обязательных условия:

– рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества;

– соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи.

В условиях проведения туристского похода бывает трудно соблюдать три основных принципа рационального питания. Не менее трудной задачей является приготовление и хранение пищи в походе. Использование примуса, газовой горелки, костра для этих целей, сложные климатические условия: особенности географического положения, времени года и суток и, наконец, опыта приготовления пищи участниками похода - все это факторы, затрудняющие выполнение выше перечисленных условий. Но вместе с тем организаторы и участники самодеятельных туристских походов, путешествий, экскурсий, экспедиций, туристских прогулок (для самых маленьких), ПВД подтвердят, что стремиться к рациональному питанию (достаточной калорийности рациона – соответствующей выбранной сложности похода, необходимого количества белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, макроэлементов) нужно обязательно. От этого зависит успешность прохождения маршрута, выполнение поставленных задач, здоровье туристов, их работоспособность и, наконец, хорошее настроение.

Основные пищевые вещества

Белки. К наиболее важным пищевым веществам относятся белки. Они составляют основу всякой живой клетки, всякого живого организма. Наукой доказано, что недостаток белков вредно отражается на состоя­нии здоровья и трудоспособности не только детей и подростков, но и взрослых.

Белки представляют собой сложные химические вещества, которые под действием пищеварительных соков распадаются в кишечнике на свои составные части – химические соединения, растворимые в воде или в соках пищеварительного канала. Эти продукты расщепления белка, так называемые аминокислоты , всасываются через стенки кишечника в кровь; из них и создаются белки в организме человека.

В зависимости от аминокислотного состава белки могут быть полноценными и неполноценными . Если в белках содержатся необходимые для организма амино­кислоты и в нужных соотношениях, то они относятся к полноценным .

К наиболее «ценным» относятся белки молока, мяса, рыбы, яиц, т. е. белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения. Белки, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, по своей ценности, в общем, уступают животным белкам. Однако белки картофеля, капусты и некоторых других овощей можно отнести к полноценным.

Белки, содержащиеся в зерновых продуктах, ниже по качеству, но если их сочетают с другими белками, в особенности с животными, то ценность их повы­шается. Например, гречневая крупа содержит белок, в котором мало некоторых важных для организма амино­кислот, но при употреблении гречневой каши с моло­ком этот недостаток восполняется. Еще меньше необ­ходимых аминокислот в белках пшена. Но когда вместе с изделиями из пшена употребляются такие продукты, как мясо, картофель и др., то получается набор амино­кислот, которые удовлетворяют потребностям организма.

Отсюда вывод: чем разнообразнее состав продуктов, входящих в пищевой рацион, тем больше возможность получить с пищей белки высокого качества. Обяза­тельным условием при этом является наличие в пище достаточного количества животных белков.

В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято гово­рить, горение. Оно необходимо для поддержания жизни и работоспособности, для работы сердца, пече­ни, желудка и других внутренних органов.

Количество тепла, которое выделяется в организме при сгорании пищевых веществ, выражается в кало­риях. При сгорании 1 г белков, а также и 1 г углеводов выделяется 4,1 большой калории.

Жиры. Из всех пищевых веществ жиры являются наиболее концентрированным источником энергии. При сгорании каждого грамма жира выделяется 9,3 большой калории, т. е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Поэтому они дают большее чувство насыщения. Являясь необходи­мой составной частью пищи, жиры улучшают ее вкус, повышают усвояемость, а благодаря своей высокой калорийности дают возможность уменьшить объем пищи. Однако в большом количестве жиры тяжело перевариваются и плохо усваиваются организмом чело­века.

Жиры подразделяются на животные и раститель­ные. Наиболее ценен жир, содержащийся в молоке, сметане, сыре, твороге и животном масле. Жир этих продуктов легко усваивается и содержит ряд необхо­димых витаминов (А и D). Из других животных жиров наилучшей усвояемостью и вкусом отличаются свиное сало и жир домашней птицы. Говяжье и баранье сало усваивается хуже других жиров.

Растительные жиры и маргарин, хотя и уступают по своим вкусовым качествам и отсутствию витаминов мо­лочному жиру, но имеют большое значение в питании и хорошо усваиваются. Витаминизация этих жиров ви­таминами А и D еще больше повышает их пищевую ценность.

Углеводы. Источник углеводов в питании – растительные продукты, т. е. хлеб, мука, крупа, картофель, овощи, плоды и ягоды. Из животных продуктов угле­воды в виде молочного сахара содержатся в молоке. Так как растительные продукты в большинстве случаев де­шевле животных, то углеводы являются самым деше­вым источником энергии.

В различных продуктах углеводы представлены в виде крахмала, сахаров и клетчатки. Сахара и крахмал хорошо усваиваются. При этом сахара благодаря хоро­шей растворимости быстро поступают в кровь, крахмал же, подвергаясь действию пищеварительных соков, предварительно распадается до более простых ве­ществ – сахаров, которые затем постепенно всасы­ваются и переходят в кровь. Это способствует под­держанию определенного уровня сахара в крови и постепенной доставке его тканям. Поэтому целесооб­разно, чтобы большая часть углеводов поступала в организм в виде крахмала.

Клетчатка мало изменяется в пищеварительном ка­нале человека и плохо усваивается. Она содержится в значительных количествах в ржаном хлебе, в некото­рых крупах – овсяной, пшене, ячневой, в ряде овощей. Однако неправильно было бы сделать вывод, что клет­чатка не нужна. Некоторое количество клетчатки необхо­димо для правильной работы желудочно-кишечного тракта.

Белки, жиры и углеводы часто называют основными пищевыми веществами , которые обеспечивают орга­низму необходимое количество энергии и возмещают ему трату веществ в процессе жизнедеятельности. Однако наукой доказано, что для здоровья человека совершенно необходимо, чтобы в состав его пищи входили, кроме того, минеральные соли и витамины.

Минеральные соли. Из этих солей наиболее изучено влияние на организм кальция, фосфора, железа, магния, хлора, натрия.

Кальций и фосфор – основная составная часть костей. Поэтому содержание их в пище особенно важно для организма. Кальций, кроме того, необходим для нормальной деятельности сердца. Лучше всего усваивается кальций молока и молочных продуктов, а кальций, содержащийся в хлебных продуктах, особенно в грубом ржаном и пше­ничном хлебе, усваивается гораздо хуже.

Фосфор входит в состав нервной ткани организма человека. Фосфор содержится в значительных количествах в хлебных продуктах, картофеле, молоке, мясе, яйцах. Он хорошо усваивается, но необходимо отметить, что фос­фор, содержащийся в животных продуктах, более бла­гоприятно действует на нервную систему, чем фосфор, входящий в состав растительных продуктов.

Железо необходимо для образования гемоглобина крови. Железо содержится в хлебопродуктах, свежей зеле­ни, мясе. Молоко и продукты его переработки бедны железом.

Магний влияет на работу сердца, а также на состоя­ние костной системы.

Хлористый натрий, т. е. обычная поваренная соль, имеет большое значение для организма. Как недоста­ток, так и избыток: ее вредно отражаются на здоровье человека. В обычных температурных условиях для взрослых достаточно 12-15 г этой соли в сутки, для жаркого климата 20-25 г.

Далеко не все источники минеральных веществ равноценны.

Витамины. Эти вещества имеют чрезвычайно значение для здоровья человека . Отсутствие и даже недостаток их приводит к ряду заболеваний и отрицательно отражается на здоровье.

Все известные витамины делятся на две группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, раство­римые в жирах. Из наиболее важных витаминов к I группе относятся витамины С и группы В, а ко II группе – витамины А и D.

Витамин С имеет большое значение для организма, так как предохраняет от появления цинги, улучшает самочувствие человека и способствует повышению сопротивляемости организма к инфекционным заболе­ваниям.

Этот витамин содержится почти исключительно (если не считать свежего молока) в растительных продуктах, главным образом в овощах и фруктах. Основными источниками его в питании являются свежие картофель, капуста, помидоры, зеленый лук, салат и другая зелень. Большое количество этого вита­мина содержится в черной смородине, лимонах, мандаринах, некоторых сортах яблок (антоновке, анисе и др.). Сушеные овощи, плоды и ягоды, за исключением шиповника, почти не содержат витамина С. Не содер­жат витамина С и зерновые продукты.

Витамины B 1 , B 2 и РР, относящиеся к витаминам группы В, наиболее изучены.

Витамин B 1 имеет большое значение для нервной системы. При недостатке этого витамина у человека по­является быстрая утомляемость, сонливость, раздра­жительность, боли в суставах и мышцах. Полное отсут­ствие витамина B 1 в пище приводит к тяжелым заболе­ваниям.

В больших количествах витамин B 1 содержится в оболочке зерна, особенно пшеницы. Поэтому важ­нейшим источником его в питании является пшеничный хлеб из низких сортов муки. Наоборот, пшеничный хлеб из 1-го и высшего сортов муки, манная крупа ирис бедны этими витаминами. Значительное коли­чество его содержится в бобовых, овсяной крупе и др.

Витамин В 2 способствует лучшей усвояемости пищи. Он необходим для нормального роста и развития организма.

В значительных количествах витамин В 2 содержится в молоке, в некоторых субпродуктах – печени, сердце; овощах – капусте, помидорах и т. д., а также в бо­бовых.

Витамин РР , иначе называемый никотиновой кисло­той , предохраняет организм человека от заболевания центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта.

Значительное количество этого витамина содержится в мясе, в молоке, в пшеничном хлебе из обойной муки и из муки 2-го сорта, в бобовых. Наиболее богаты им дрожжи и некоторые другие продукты.

Витамин А играет наибольшую роль среди жирорастворимых витаминов. Он имеет большое значение для нормальной работы органов зрения, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболева­ниям.

Этот витамин содержится в некоторых животных продуктах – молоке, сливочном и топленом масле, сыре, жирном твороге и сметане, яйцах, печени. Кро­ме того, важнейшим источником этого витамина в пита­нии является каротин – вещество, из которого в орга­низме (в печени) образуется витамин А.

Богаты каротином морковь, зеленый лук, помидо­ры, салат и другая зелень, а из плодов – абрикосы. Каротин лучше всего усваивается организмом в том случае, когда он растворен в жире. Поэтому морковь, например, рекомендуется использовать в питании в обжаренном виде.

Для всех витаминов, но в различной степени, харак­терно наличие значительных потерь при хранении и, особенно при кулинарной обработке продуктов. Более всего нестоек витамин С, он растворяется, при длитель­ном хранении продуктов в воде и быстро разрушается при нагревании в присутствии кислорода воздуха. Поэтому не рекомендуется очищенные картофель и овощи долго держать в воде, их следует закладывать только в кипящую воду, варить при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы они меньше соприкасались с воздухом.

Следует помнить, что всякий подогрев значительно снижает содержание в продукте витамина С.

План лекции

2.1. Рациональные нормы потребления продовольственных товаров.

2.2. Методы изучения спроса на ресторанную продукцию.

2.1. Рациональные нормы потребления продовольственных товаров

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Нормы потребления продуктов питания – это научно обоснованные потребности человека в питании, которое обеспечивает нормальное развитие организма, то есть физическое состояние, работоспособность, противостояние инфекционным заболеваниям и тому подобное.

Рис. 3.2. Факторы, влияющие на суточные энергетические расходы

В зависимости от степени влияния вышеуказанных факторов, суточные энергетические расходы взрослого населения колеблются от 2200 ккал до 3700 ккал. Для украинского населения эта норма составляет 2790,8 ккал. Эти нормы принято называть «физиологическими нормами потребления» .

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание этих веществ и их энергетическую ценность.

Рациональные физиологичные нормы потребления учитывают не только общую калорийность набора продуктов, но и соотношение в нем белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Для Украины энергетическая ценность суточного питания взрослого человека представлена таким соотношением белков, жиров и углеводов:

Белки, гр. – 87,1

Жиры, гр. – 98,4 (на сутки)

Углеводы, гр. – 388,1

Cуточная норма витаминов. Содержание в продуктах.

Для разных стран нормы потребления витаминов существенно различаются. Так, например, рекомендуемая дневная норма витамина А колеблется в разных странах от 0,4 до 1,65 мг. Для ряда витаминов норма потребления до сих пор не установлена, а те, что определены, носят весьма условный характер.

Может сложиться впечатление, что "норма витаминов " - это некий эталон, определяющий нормальную обеспеченность витаминами каждого человека. Но это всего лишь минимальный уровень потребления для здорового взрослого "среднего человека", ниже которого не желательно опускать планку. То есть "норма витаминов" ориентирована не на оптимальную потребность в витаминах, а на минимальную потребность, при условии, что все полученные с пищей витамины усвоятся в желудочно-кишечном тракте и утилизируются в организме.

В реальной жизни рекомендуемые норма потребления витаминов не обеспечивают организм указанным количеством витаминов даже у здоровых людей, живущих в обычном физиологическом ритме в нормальных внешних условиях, поскольку всегда существуют потери витаминов и на уровне пищеварения, и на уровне утилизации их в организме. Что же говорить о людях, у которых имеются нарушения пищеварительной функции и наследственные нарушения обмена веществ, которые больны или ведут более активный образ жизни? А таких людей подавляющее большинство. Им требуются большее количество витаминовв совершенно иных соотношениях.

Таким образом, понятие "рекомендуемая норма потребления витаминов " отражает общие рекомендации для некого среднего человека или определенных групп людей. Она удобна для расчетов питания и может служить ориентиром для расчета реальной потребности в том или ином пищевом веществе.

Во многих развитых странах разработаны и активно пропагандируются рекомендации по сбалансированному и рациональному питанию. В них ежедневные нормы потребления пищевых продуктов четко соотнесены с определяющими суточные затраты энергии объемами и конкретными видами физической активности, поскольку именно такой тандем, как показывают научные исследования, оказывает наиболее значимое позитивное влияние на показатели здоровья и качество жизни человека.

Злаки

Суточная норма потребления злаков определена в 170 г. Не менее половины этого количества должно приходиться на изделия из цельного зерна. Очистка (рафинирование) злаковых культур существенно снижает содержание в них микроэлементов, витаминов и, что особенно важно, пищевых волокон. Именно последние способствуют снижению уровня холестерина в крови, уменьшая риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, а также помогают контролировать массу тела за счет облегчения опорожнения кишечника. К изделиям из цельного зерна относятся нешлифованный (коричневый) и «дикий» рис, гречиха, дробленая пшеница (каша типа «Артек»), пшено, овсянка, попкорн, мюсли, различные изделия (крекер, макароны, хлеб и т.д.) из твердых сортов злаковых культур, а также некоторые другие виды продуктов.

Овощи

Овощи должны потребляться в количестве не менее 500 г в сутки при условии постоянного варьирования их набором. Предпочтение отдается овощам с темно-зеленой или оранжевой окраской, например брокколи, шпинат, морковь, кабачок, тыква, патиссон и другие. Именно они снижают уровень артериального давления, уменьшают риск развития инфаркта миокарда, мозгового инсульта, сахарного диабета 2-го типа, а также некоторых форм рака.

Фрукты

Суточная норма потребления фруктов не должна быть ниже 400 г. В своем большинстве фрукты не только богаты витаминами и питательными веществами, но и содержат совсем немного калорий. Потребление фруктов особенно полезно в качестве профилактики ожирения или для снижения массы тела. Они могут потребляться как в натуральном виде, так и замороженными, высушенными, консервированными, а также в форме свежеприготовленных 100-процентных натуральных соков.